Pour mon dernier jour, j’aide Kumi et Chris à nettoyer la rivière en face de chez eux. Un groupe de lycéens est aussi venu aider (ils viennent une fois par mois) avec leurs professeurs et les employés de la préfecture (en charge de l’urbanisation).
Puis on mange un « hotdog » au bord de la rivière et on va chercher Niko avant d’aller à la fabrique de miso.
Le miso c’est un peu le kimchi du Japon ou notre pain à nous : presque tous les jours, les japonais boivent une soupe miso… Mais le miso (une pâte de soja et de céréales fermentée) est aussi utilisé comme assaisonnement (on peut l’utiliser dans les poêlées de légumes ou avec de la mayo pour faire une sauce…).
Au 7e siècle, seuls les nobles y avaient accès puis au 13e siècle, le miso se démocratise dans les temples Zen. Et dès le 14e siècle, les fermiers commencent à produire leur propre miso. Puis au 17e siècle, la production devient industrielle.
La région de Nagano (ici donc) est pour le miso, ce que la région de Bordeaux est au vin !
Le monsieur qui nous fait visiter nous dit qu’il est de la 6e génération qui travaille dans l’entreprise (c’est probablement le président). La fabrique Ishii Miso, fondée en 1868, produit de façon artisanale le miso : la pâte est fermentée pendant 3 ans. Ils n’utilisent que les graines de soja, du riz et du sel (et de l’eau) : ils réduisent tout en poudre qu’ils mélangent et laissent fermenter dans des tonneaux en cèdre. La première année le miso est assez clair puis devient plus sombre les 2e et 3e années avec un goût plus riche.
Après avoir formé une pâte avec les différentes poudres, le miso est placé dans un premier tonneau (pièce de la 1ère année) où il va rester 6 mois environ avant d’être transféré dans un nouveau tonneau.
Puis la seconde année, 6 mois après, il est à nouveau transféré dans un tonneau dans la pièce de la 2nde année.
Et enfin, il sera une dernière fois transféré dans un tonneau dans la pièce de la 3ème année ou il finira sa fermentation.
Chaque transfert permet d’ajouter des levures et des bactéries au miso pour sa fermentation (et ainsi, on évite d’utiliser la chaleur pour induire la fermentation). C’est plus lent : un miso fermenté par la chaleur peut être produit en 3 mois ! (processus industriel, la plupart des miso que l’on trouve dans le commerce)
Il existe 3 types de miso : à base de riz (comme ici), à base d’orge ou à base uniquement de graines de soja. Le miso à base de riz représente 80 % de la production.
Selon des études scientifiques, la consommation de miso semble réduire le risque de cancers liés au système digestif ou du sein.
À la fin de la visite, on peut déguster une soupe au miso de 3 ans d’âge (très bonne) et une glace au miso ! Bien meilleure que la glace au wasabi ! (il y a un léger goût de sel)